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Moujaddara

J'ai longtemps hésité avant de poster la recette de mon plat préféré, essentiellement pour des raisons esthétiques. Comment rendre compte du goût incomparable de la Moujaddara avec des photos forcément moins appétissantes que l'impact gustatif réel. Cette purée de lentilles peut se préparer de diverses façons, avec des lentilles blondes et des grains de riz, de la manière classique, plus ou moins réduite en purée selon les goûts de chacun.  Avec des lentilles et du riz en proportion égales elle devient une moudardara. Elle peut aussi être jaune (moujaddara safra) à base de lentilles corail comme dans le sud Liban, elle prend alors une consistance plus liquide et des saveurs de cannelle et de cumin. Le riz peut être remplacé par du boulgour comme à Alep.

Pour une Moujaddara au riz ou au Boulgour pour 4 personnes, prévoyez:

1 verre de lentilles blondes, 5 verres d'eau, 1/4 de verre de riz ou de boulgour, 2 oignons, 1/4 de verre d'huile d'olive, sel, 4 épices.

1- Lavez le riz ou le boulgour et faites le tremper. Lavez et égouttez les lentilles puis mettez les dans une cocotte avec l'eau. Laissez cuire à couvert et à feu très doux entre 45min et 1h, jusqu'à ce que les lentilles soient cuites (elles commencent à coller). N'oubliez pas de remuer très régulièrement.

2- Ajoutez le riz ou le boulgour égoutté ainsi que le sel et les épices et laissez cuire environ 15minutes en remuant constamment jusqu'à cuisson du riz. Si l'eau est entièrement évaporez ajoutez en un peu.

Si vous vous arrêtez là vous avez une recette très légère. Mais soyez téméraires:

3- Hachez les oignons en lamelles et faites les frire dans l'huile d'olive. Réservez mais ne jetez pas l'huile de friture.

4- Si vous êtes carrément courageux ajoutez l'huile de friture à la moujaddara avant de la servir, couvrez en la surface des oignons frit.

Servez ce plat chaud, ou froid avec du pain libanais, une salade de choux, des radis, de la menthe…

Si vous zappez les étapes 3 et 4 incorporez un oignon hâché dans la préparation (revenu dans de l'huile ou pas) en même temps que le riz.

Si vous préférez une consistance lisse, passez les lentilles au moulin avant d'incorporer le riz.

Bientôt d'autres idées pour manger des lentilles! Je vous rappelle que contrairement aux idées reçues les lentilles sont  peu caloriques et contiennent très peu de matières grasses. Elles ont aussi un index glycémique bas, c'est à dire qu'elles ne vont pas provoquer un pic d'insuline après leur ingestion et vous redonner faim, au contraire, vous serez rassasié pour longtemps.

Samboussiks végétariens

C'est déjà la rentrée et comme promis je rapporte dans mes bagages plein d'idées de recettes ensoleillées.Il faut dire que les heures de bronzage sur une plage déserte sont extrêmement propices aux réflexions culinaires. Je récuse cependant totalement toute influence extérieure. Non! le samboussik n'est pas une référence visuelle aux muscles des surfeurs de Batroun! Ceux et celles qui y voient une analogie quelconque sont tout simplement pervers!

Je commence la semaine avec une recette libanaise, nostalgie oblige… Cette recette est une réinterprétation, plus légère, des célèbres beignets libanais, que certains aiment frits. Ma meilleure amie me l'a donnée il y a quelques années, elle est très simple à réaliser, il suffit de suivre les étapes:

1- Déroulez un rouleau de pâte brisée et découpez-y des cercles grâce à un verre:

2- Remplissez chaque demi-cercle d'un peu de farce constituée de feta écrasée et poivrée avec un peu de basilic ou de persil ciselé . Attention, il ne faut pas mettre trop de farce sinon le samboussik s'ouvrira durant la cuisson!

3- Refermez le samboussik en repliant la pâte sur la farce de façon à former une demi-lune. Soudez les bords avec une fourchette pour obtenir un joli motif rayé. 4- Enfournez les samboussiks dans un plat,  sur du papier sulfurisé, à une température de 160 degrés. Accomplissez cette étape après avoir installé les invités devant l'apéro 😉 Vérifiez la cuisson toutes les cinq minutes. Une fois le bas légèrement doré, retournez les. Retirez-les du four une fois dorés.

Cette entrée peut être suivie d'un plat oriental, mais elle peut très bien se marier avec de la cuisine internationale, fusion, végétarienne…

Nos amis les Turcs

Les Ottomans ne se sont pas fait que des amis pendant leurs quelques siècles de domination au Liban mais on leur doit notre amour immodéré pour tout ce qui est haché, embroché et bien cuit! Oui Oui je parle bien des kebabs en tout genre et plus spécifiquement de la recette qui a fait mon bonheur ce dimanche soir: le Kafta.
De la viande hachée mixée avec un oignon, du persil plat, du sel et du poivre doux. En boulette ou en brochettes. Au barbecue ou dans un plat huilé au four. Un délice. Elle était accompagnée de tranches d'aubergines, de poivrons rouges grillés et d'une salade coriandre-tomates.
Pour une viande bien tendre préférez l'épaule d'agneau et huilez les brochettes avant de les cuire.

Tarte à la viande

Vous en avez marre des tartelettes à la tomate, du "faites le plein de vitamines", de la nourriture végétarienne, du bio, du "5 fruits et légumes par jour", du faites du sport par ci attention au cholestérol par là ou vous êtes tout simplement un homme…Cette recette est la vôtre. Réconciliez vous avec les tartes salées, faites de la tarte à la viande!

Une pâte feuilletée non bio, grasse à souhait achetée chez ED, 300g de viande hâchée à 15% de matière grasse, un oignon,une poignée de pignons et l'ingrédient secret : de la mélasse de grenade.

Faites revenir la viande hâchée ainsi que l'oignon finement coupé dans de l'huile d'olive, ajoutez les pignons, salez, poivrez et ajoutez un quart de verre de mélasse de grenade. Garnissez la pâte à tarte de cette préparation, enfournez jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

La guerre du houmous

Le houmous, plat emblématique du Proche-Orient, n'a pas fini de déchaîner les passions. Les libanais et les israéliens s'affrontent encore sur la paternité de ce plat sur fond de Guiness des records! Quand les israéliens préparent une assiette de 600 kilos les libanais en font (littéralement) des tonnes! Mais les israéliens répliquent ravissant à nouveau la première place. Que les supporters libanais ne désespèrent pas, une riposte est prévue au printemps 2006 avec un houmous de 5 tonnes.

En attendant l'issue de ce conflit qui risque de durer longtemps, ma petite recette personnelle pour se régaler entre amis. Pour une belle assiette de houmous: Rincer puis faire cuire un bocal de pois-chiches prêts à consommer dans de l'eau bouillante environ 30 minutes. Les égoutter et les mixer. Ajouter deux cuillères à soupe de crème de sésame, une cuillère à soupe de citron et une pincée de sel. Goûter pour rectifier l'assaisonnement. Servir généreusement arrosé d'huile d'olive, décoré avec de la poudre de piment ou des feuilles de menthe sans oublier le pain libanais.

Les puristes du houmous n'aiment pas l'ail, mais vous pouvez en ajouter, en purée, en même temps que le citron.

Et puis pour ceux que ce conflit intéresse, une petite lecture en bonus sur :La délicieuse guerre du houmous

Fatté d'aubergines

Comme l'expliquent Andrée Maalouf et Karim Haidar dans leur excellent livre sur la cuisine libanaise, mon préféré pour l'instant…Le mot fatté vient de l'action d'émietter. En l'occurrence le pain. Ces recettes servaient à consommer le pain un peu rassis, un lointain et oh combien différent équivalent de notre pain perdu national. Je connaissais bien la fatté de pois chiches et j'ai eu la surprise de découvrir une fatté d'aubergines lors de mon dernier voyage au Liban. Vous l'aurez compris, pour varier, vous remplacez simplement les aubergines par des pois chiches cuits à l'eau et égouttés.

La version classique de la Fatté peut inclure de la viande, de la crème de sésame du pain frit. Je l'ai personnalisée et un peu allégée.

Pour 2 personnes

Une aubergine pelée et coupée en dés. Deux yaourts brassés nature. Une gousse d'ail ou deux. Deux poignées de pignons de pin. Un pain libanais (que l'on trouve maintenant en supermarché assez facilement sinon de chez un traiteur).

Faire frire les aubergines dans de l'huile d'olive, les disposer dans deux bols. Faire revenir les pignons dans la poêle. Assaisonnez le yaourt avec les gousses d'ail pelées, dégermées, écrasées ainsi qu'un peu de sel. Faire griller un pain séparé en deux au four. Ajouter le yaourt sur les aubergines, parsemez de pain émietté et de pignons, saler, poivrer, servir.

Riz au poulet

On a beau se moquer de moi quand je présente le riz au poulet comme un plat libanais, les ricanements laissent toujours place à l'admiration quand je présente le riz à la cannelle presque invisible sous les morceaux de poulet, les amandes, les pignons et les pistaches…Plus le plat est énorme plus il est oriental. Même la béchamel se libanise sous cette profusion d'épices et de saveurs. Il y a bien sûr plusieurs façons de réaliser ce plat, plus ou moins légères, plus ou moins orientales, plus ou moins généreuses. Pour recevoir j'opte bien sûr pour l'authenticité, la profusion, le gras! Eh oui, c'est le secret des plats libanais traditionnels, la main lourde sur les épices, l'huile, le beurre…le raffinement surgit pourtant, comme une révélation, une fois le plat présenté aux convives.

1- Dans le riz au poulet, il y a d'abord le poulet, non pas les cuisses du poulet, ou le blanc du poulet, NON le poulet entier, pour 4 personnes. Du poulet discount au poulet label rouge, c'est selon le budget de chacun. Il faut d'abord le laver au vinaigre et au gros sel puis le plonger dans une grande marmite d'eau avec du sel, du poivre doux, une feuille de laurier, un bâton de cannelle coupé en deux et un oignon. Enlever l'écume blanche qui se forme après l'ébullition. Il cuira tranquillement 1h30 avant d'être dépecé. Le bouillon est bien sûr à conserver dans la marmite.

2- Il y a ensuite le riz, 1 verre de riz rond et un verre de riz long pour obtenir un riz qui se tient sans être trop sec. Laver et égoutter le riz, le saupoudrer de cannelle, le faire revenir dans de l'huile, puis ajouter 4 verres de bouillon porté à ébullition. Cuire à feu très doux, à couvert. Une fois tout le bouillon évaporé le riz est cuit. Ajouter du sel et un filet de citron. Si le riz est cuit avant l'évaporation du bouillon cuire à feu vif à découvert. S'il n'est pas assez cuit, ajouter du bouillon.

3- faire revenir les amandes et les pignons dans de l'huile, servez le riz dans un grand plat, ajoutez les morceaux de poulet réchauffés dans une poêle, parsemez généreusement des pignons, amandes et de pistaches crues.

4- Pour la sauce, réservez un peu de bouillon et faites le réduire avec une cuillère à soupe de farine. Sinon, faites une béchamel classique (un grand verre de lait porté à ébullition avec une cuillère à soupe de farine, une fois épais ajouter un morceau de beurre, du sel, du poivre, un filet de citron et une pincée de muscade).